兔子肉怎么处理？
野兔子肉的处理方法：第一步、宰杀。将兔子按常规方法放血宰杀，用65～75℃热水烫毛。如毛不容易拔除，可将兔浸入水中3～5分钟，再重复用65～75℃热水拔毛，直至拔净为止。然后切开皮毛，取出内脏，割除头、脚、尾，清洗干净。
第二步、腌制。配制10度盐水。将食盐1.4公斤、五香粉50克放入5公斤热水中，搅拌均匀溶解，晾凉，倒入洗净的23公斤兔肉中，腌4小时。然后取出，滤干盐水。
第三步、熏烤。用铁丝将腌后的兔肉串联，先入105℃烘箱内烤5分钟，然后取出发黄的豆饼0.5公斤，放入盆中点燃冒青烟时，将兔肉悬挂，用烟熏10分钟。再将兔肉挂入150度～180度烘箱内烤30分钟，将肉取出，晾凉，即成熏烤鹿兔肉。
腊兔子的制作方法：第一步、选料。选择体重1-2千克宰杀、放尽血液、皮毛清洁、肉质新鲜的兔子作加工原料。
第二步、腌制。将生石灰200克，放入13公斤冷水中浸泡15分钟，过滤，将滤液加热至85度，投入干辣椒粉100克，食盐250克，混合均匀，并不断搅拌使盐完全溶解。冷却后将宰好的兔放进卤汁内，浸腌8小时后取出。将兔放在80度～100度的烘箱内，烘烤1小时左右，取出晾凉。
第三步、熏制。将锅置火上，放入白糖100克，待糖全部熔化并呈金黄色时将烘烤好的兔肉放入锅上架上，熏15分钟后取出。
第四步、复烘。将糖熏后的兔肉再放入70度-80度烘箱内复烘4小时左右，取出，即成腊兔子。